為什么食品要測(cè)PH值

　　這些測(cè)量幫助我們控制生產(chǎn)工藝、保證產(chǎn)品的功效、減少浪費(fèi)、避免損害實(shí)驗(yàn)人員及環(huán)境并滿足任何法律法規(guī)的要求。

　　在釀造行業(yè)，PH對(duì)于保質(zhì)及生產(chǎn)工藝的所有其他階段都非常重要。PH降低一點(diǎn)點(diǎn)可能影響到部分啤酒花的溶解度從而導(dǎo)致啤酒成品的苦味加重。啤酒的PH通常維持在3.9-4.1。PH水平保持得當(dāng)則增加啤酒的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其貨柜壽命。

　　乳制品制造業(yè)則依靠PH來(lái)確保牛奶不結(jié)塊。這個(gè)臨界點(diǎn)是PH4.7，因而牛奶的PH值無(wú)論如何不能低于該值。生產(chǎn)冰激凌用的水果、果汁或香料不能過(guò)多的改變成品的PH值，不然產(chǎn)品將受到破壞。奶酪變性很大程度受其PH的影響又是一例 即便面粉等食品原料也要測(cè)量PH值以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。通常該值在5.9-6.5，面粉的緩沖質(zhì)量很重要且通常都進(jìn)行PH測(cè)量，原因是好的面粉的PH通常都較低。

　　任何果凍或果醬的生產(chǎn)者都很明白PH對(duì)其產(chǎn)品的影響。PH高于3.5時(shí)凝膠根本不能形成，因而廚師或生產(chǎn)人員經(jīng)常會(huì)加入酒石酸或檸檬酸。因此多年來(lái)在實(shí)驗(yàn)室里、生產(chǎn)線旁或甚至生產(chǎn)線上都需要使用PH測(cè)量系統(tǒng)。 但某些食品不易測(cè)量，它們通常含有脂肪、蛋白質(zhì)、硫化物及其他很多物質(zhì)，所有這些物質(zhì)會(huì)干擾電極測(cè)量，使測(cè)量出錯(cuò)。它們還可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我們必須測(cè)量它們并得到快速精確的結(jié)果，所以實(shí)施起來(lái)有難度。然而，如果電極選得正確并使用得當(dāng)?shù)脑?，您的測(cè)量結(jié)果還是準(zhǔn)確可靠的。