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阻隔性檢測在乳品包裝中的應(yīng)用

作者: 時間:2013-05-06 來源:網(wǎng)絡(luò) 收藏
近年來隨著中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,乳品業(yè)進(jìn)入了黃金發(fā)展期,成為中國食品工業(yè)中發(fā)展最快、成長性最好的產(chǎn)業(yè)之一。如今乳與乳制品已經(jīng)成為健康生活的標(biāo)志之一,各種乳品、乳制品都有廣泛的銷售網(wǎng)絡(luò)。然而隨著出售環(huán)境的不同,乳品很難保證在持續(xù)穩(wěn)定的環(huán)境中存放(即使是鮮乳保存要自始至終提供低溫冷藏的環(huán)境也是比較困難的),因此對乳品質(zhì)量的影響是非常大的。包裝的好壞能夠直接影響乳品的保質(zhì)期,進(jìn)而關(guān)系到消費(fèi)者的食用安全。

1 影響乳品質(zhì)量的主要原因及相應(yīng)的包裝形式

作為乳品的一個組成部分,深刻影響著乳品業(yè)的發(fā)展。因?yàn)榕D桃鬃冑|(zhì),因此無論是長效奶(UHT)還是保鮮奶,都對包裝提出了嚴(yán)格的質(zhì)量要求。這里主要分鮮乳、發(fā)酵乳和乳粉三大類進(jìn)行介紹。

1.1 鮮乳

鮮乳可以加工成不同種類的乳制品,而每一種產(chǎn)品都根據(jù)自身的保存特性具有不同的包裝要求。最常見的足巴氏滅菌乳和超高溫滅菌乳(UHT乳)。

巴氏殺菌足一種應(yīng)用最廣泛的鮮乳處理方法,普通采用高溫瞬時滅菌,即把生乳加熱到70℃~72℃,維持10~20s。巴氏殺菌主要是殺死原乳中的細(xì)菌,以保證質(zhì)量和飲用的安全性;同時還可消滅能引起風(fēng)味變化的其他微生物和酶,以延長鮮乳的保質(zhì)期。然而,巴氏殺菌一般只能殺滅乳中90%~99%的微生物,因此其保質(zhì)期不是很長,要求的保存環(huán)境是低溫冷藏。光是引起巴氏殺菌乳中維生素?fù)p失的重要原因,其他營養(yǎng)成分也會因光化學(xué)反應(yīng)而發(fā)生分解,因此需要避光。氧氣也是不可忽視的重要因素之一,如果包裝內(nèi)頂隙氧氣過多,或容器透氧過大,會使得包裝內(nèi)的乳品氧化反應(yīng)加劇,質(zhì)量迅速下降。常用的包裝有玻璃瓶、復(fù)合紙盒以及塑料袋。

超高溫滅菌可以使鮮乳持續(xù)流過加熱工序,在高溫下(至少達(dá)到135℃)經(jīng)歷很短的時間(1s~2s),隨即進(jìn)行無菌包裝。超高溫滅菌乳(UHT乳)的營養(yǎng)成分在貯存過程中的損失取決于貯存溫度、乳中起始氧氣的含量和包裝材料的性質(zhì)(對氧氣的滲透性和透光性)。氧化反應(yīng)和脂肪酸敗產(chǎn)生的異味也會進(jìn)入UHT乳中,這些反應(yīng)的擴(kuò)展決定于乳中氧氣的含量和貯存溫度。各種類型的包裝都可用于包裝UHT乳,襯有鋁箔的復(fù)合材料包裝UHT乳最為常用,其中的鋁箔層足主要的阻隔層,不但可以有效防止氧氣的滲入而且可以保存鮮乳中的風(fēng)味成分。

1.2 發(fā)酵乳

發(fā)酵乳制品是鮮乳或其制品經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工藝操作后,再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的產(chǎn)品(例如當(dāng)然非常流行的酸奶、酸酸乳、優(yōu)酸乳等)。酸乳是典型的發(fā)酵乳制品,加入水果、水果風(fēng)味物或糖類等以后也可形成不同類型的產(chǎn)品。按其存在形態(tài)可分為:凝固型(硬質(zhì))、攪拌型(糊狀)和液體型。與鮮乳不同的是,發(fā)酵乳中的二氧化碳含量對風(fēng)味的變化和微生物的生長都有重要影響。目前,發(fā)酵乳的包裝形式也是玻璃瓶、復(fù)合紙盒以及塑料袋(塑料容器、塑料杯)。

1.3 乳粉

乳粉也是一種消費(fèi)量很大的乳制品,它是鮮奶或乳產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥加工而制成。氧化反應(yīng)的情況是決定乳粉保質(zhì)期的主要因素之一,要保證或延長乳粉的保質(zhì)期,必須進(jìn)行密封包裝,以減少氧氣對乳粉品質(zhì)的影響。然而需要特別注意的是與液態(tài)乳制品不同,乳粉包裝的防潮性與隔氧性一樣重要。常用的包裝形式有金屬罐、鋁箔復(fù)合軟包裝袋、以及紙基復(fù)合罐。

2 乳品包裝的重要檢測項(xiàng)目

通過前一部分的敘述大家應(yīng)該可以總結(jié)出來,光照和氧氣、水蒸氣的滲透是乳品品質(zhì)的主要影響因素。其中乳品避光是完全可以實(shí)現(xiàn)的,目前使用的乳品包裝材料,基本上都已經(jīng)很好地實(shí)現(xiàn)了對光線的阻隔。然而阻隔性的實(shí)現(xiàn)就不這么簡單了,一方面與阻隔性材料的成本昂貴有直接關(guān)系,要達(dá)到理想的包裝阻隔性必然導(dǎo)致包裝的成本偏高,最終導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)成本的增加,另一方面是多層復(fù)合的方式無論是對于復(fù)合紙盒、復(fù)合塑料軟包裝袋或者復(fù)合塑杯都是一種非常適用的有效提高阻隔性的方式,然而相應(yīng)的多層復(fù)合生產(chǎn)設(shè)備以及原材料我國自主研發(fā)的水平還不足,主要依賴進(jìn)口,這點(diǎn)在復(fù)合紙盒的包裝上特別突出。因此,盡管乳品包裝成本居高不下的現(xiàn)狀已經(jīng)引起廣泛的關(guān)注,但是要取代這種高成本的包裝材料仍舊困難很大。

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