自動識別技術(shù)與食品安全
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食品的供應(yīng)鏈條主要分為三個(gè)部分：種植、養(yǎng)殖；加工；倉儲與物流運(yùn)輸。這簡單的三個(gè)部分，在社會分工日益細(xì)化的今天卻使一份食品從原材料到可食用的中間環(huán)節(jié)多達(dá)十幾項(xiàng)。因此，如何更好的控制食品加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)，在提高效率的同時(shí)保證食品安全問題不出差錯(cuò)，成為所有食品廠商、民眾、政府相關(guān)部門共同關(guān)注和急于解決的首要目標(biāo)。
以迅速、準(zhǔn)確地獲取、傳輸和反饋信息為主要特點(diǎn)的自動識別技術(shù)，在食品安全日益受到多方關(guān)注的今天，正顯示出它在食品供應(yīng)鏈監(jiān)測、安全追溯方面的獨(dú)特作用。市場的蛋糕已經(jīng)成型，從什么角度參與這一領(lǐng)域的利益競爭，如何開發(fā)具有競爭力的解決方案，應(yīng)用過程中容易出現(xiàn)哪些障礙和問題，已成為每一個(gè)著力推動自動識別技術(shù)在食品安全領(lǐng)域進(jìn)行應(yīng)用的單位必須認(rèn)真考慮的重要內(nèi)容?；诖?，在這一期的“應(yīng)用參考”欄目中，本刊編輯部特別推出自動識別技術(shù)食品安全應(yīng)用專題，以期為所有關(guān)注和涉足自動識別技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用問題的廠家或機(jī)構(gòu)提供有實(shí)際價(jià)值的參考。
自動識別技術(shù)在食品安全中的集成與應(yīng)用綜述
自動識別技術(shù)是在計(jì)算機(jī)技術(shù)、光電技術(shù)、通信技術(shù)與信息技術(shù)的支持下，在經(jīng)濟(jì)全球化、生產(chǎn)國際化、信息網(wǎng)絡(luò)化的形勢下成長起來的一門新興技術(shù)，初步形成包含條碼技術(shù)、射頻技術(shù)等在內(nèi)的技術(shù)體系。對食品產(chǎn)業(yè)來說，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對食品安全提出了更高的要求，保證食品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、縮短交貨周期、準(zhǔn)確獲取食品安全信息等要求使得自動識別技術(shù)及多種集成技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用應(yīng)運(yùn)而生。
在食品安全中的自動識別技術(shù)
射頻識別（RFID）技術(shù)
將RFID技術(shù)應(yīng)用于食品安全，首先是建立完整、準(zhǔn)確的食品供應(yīng)鏈信息記錄。借助RFID對物體的惟一標(biāo)識能力和數(shù)據(jù)記錄能力，對食品供應(yīng)鏈全過程中的產(chǎn)品及其屬性信息、參與方信息等進(jìn)行有效的標(biāo)識和記錄。并且，食品跟蹤與追溯要求在食品供應(yīng)鏈中的每一個(gè)加工點(diǎn)，不僅要對自己加工成的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識，還要采集所加工的食品原料上已有的標(biāo)識信息，并將其全部信息標(biāo)識在加工成的產(chǎn)品上，以備下一個(gè)加工者或消費(fèi)者使用。
食品來源清晰，并可追溯到具體的動、植物個(gè)體或農(nóng)場，生產(chǎn)加工企業(yè)、人員，儲運(yùn)過程等中間環(huán)節(jié)。RFID是一個(gè)100%追蹤食品來源的解決方案，因而可回答消費(fèi)者有關(guān)“食品從哪里來，中間處理環(huán)節(jié)是否完善”等問題，并給出詳盡、可靠的回答。可有效監(jiān)控解決食品安全問題。
具體實(shí)施過程中利用RFID的食品供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)有兩種方法來進(jìn)行追蹤：一是從上往下進(jìn)行跟蹤，即從種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)→收購環(huán)節(jié)→加工環(huán)節(jié)→物流環(huán)節(jié)→零售環(huán)節(jié)，這種方法主要用于查找造成質(zhì)量問題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征；另一種是從下往上進(jìn)行追溯，也就是消費(fèi)者在銷售環(huán)節(jié)購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向上層層進(jìn)行追蹤，最終確定問題所在，這種方法主要用于問題追溯及產(chǎn)品召回。
RFID在食品安全中應(yīng)用的大體過程是：1）在食品或原材料源頭加入RFID標(biāo)簽并與個(gè)體或包裝相對應(yīng)，寫入食品或原材料在源頭的基本信息。2）通過倉儲、運(yùn)輸環(huán)節(jié)到達(dá)食品加工廠，標(biāo)簽中添加倉儲、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的信息。3）加工廠完成食品加工，將原料和輔料的原始記錄和加工過程的信息寫入RFID標(biāo)簽，并與產(chǎn)品個(gè)體或包裝對應(yīng)。4）監(jiān)管部門檢驗(yàn)檢疫信息寫入。5）倉儲、運(yùn)輸、分銷、配送等物流環(huán)節(jié)信息寫入。6）到超市、餐飲、快餐以及飯店，再將這一層信息寫入實(shí)現(xiàn)跟蹤鏈的最后環(huán)節(jié)。
上述物品標(biāo)識、數(shù)據(jù)記錄的過程中所謂的信息寫入，一種方式是數(shù)據(jù)記錄寫入RFID標(biāo)簽；另一種方式是在整體的食品安全信息管理平臺上，將過程數(shù)據(jù)記入數(shù)據(jù)庫，并建立數(shù)據(jù)庫條目與物品RFID標(biāo)識的對應(yīng)。
RFID在食品安全中的應(yīng)用，讓食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)兩個(gè)最重要的目標(biāo)，第一，徹底實(shí)施“源頭”食品追蹤解決方案。第二，使食品供應(yīng)鏈過程完全透明。
在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用的RFID標(biāo)簽，為了更好的適應(yīng)使用環(huán)境、使用個(gè)體的不同，有著各種不同的封裝方式。
條碼技術(shù)
實(shí)現(xiàn)農(nóng)工商一體化，鏈結(jié)產(chǎn)供銷一條龍，使食品業(yè)加入到社會商貿(mào)信息大循環(huán)中，這一切的實(shí)現(xiàn)都需要信息技術(shù)的支持。而現(xiàn)有的成熟信息技術(shù)中，條碼技術(shù)無疑是被實(shí)踐所證明的最簡捷方便的技術(shù)。同時(shí)食品生產(chǎn)與管理的規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，食品的全程質(zhì)量控制也需要信息技術(shù)的支撐，因而將條碼技術(shù)應(yīng)用于食品業(yè)，能與已具規(guī)模的食品業(yè)、商業(yè)信息網(wǎng)絡(luò)相鏈接，更便捷地實(shí)現(xiàn)信息的傳遞和追溯。
種植、養(yǎng)殖者：跟蹤與追溯要求供應(yīng)鏈中的每個(gè)作業(yè)者采用上游參與方提供的信息對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)注。種植養(yǎng)殖者是在食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用EAN·UCC標(biāo)準(zhǔn)的第一個(gè)作業(yè)者，為其產(chǎn)品分配一個(gè)批號。如果在這個(gè)階段不給批號，通常由后面的包裝者、進(jìn)貨商分配批號。
包裝者、進(jìn)貨商：在這個(gè)環(huán)節(jié)食品將根據(jù)質(zhì)量、尺寸、色彩進(jìn)行分類，并包裝成一個(gè)物流單元。EAN·UCC系統(tǒng)能夠?yàn)槭称饭?yīng)鏈的各個(gè)步驟編碼。如果存在一個(gè)以上的分類和包裝階段，所有與原產(chǎn)地相關(guān)的數(shù)據(jù)以及食品的特性數(shù)據(jù)必須在各個(gè)階段都可利用，至少要以人工可識讀的方式出現(xiàn)。根據(jù)供應(yīng)鏈中前一個(gè)環(huán)節(jié)參與方提供的數(shù)據(jù)，能夠生成所需信息的產(chǎn)品標(biāo)簽。
分銷、零售商：對于所有零售貿(mào)易項(xiàng)目，即為最終消費(fèi)者提供的單元，必須要有一個(gè)用EAN-13條碼表示的GTIN，以便于用于POS掃描。對于重量不變的物品，采用在中國物品編碼中心申請的EAN-13即可。對于變量的零售貿(mào)易單元，為了POS掃描，可以采用店內(nèi)碼，條碼中應(yīng)包含重量、數(shù)量或價(jià)格信息。店內(nèi)碼的編碼方式可參見GB/T 18283—2000《店內(nèi)條碼》。
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